수율과 농도의 새로운 기준, ‘커피 브루잉 컨트롤 차트’ 완벽 해부

같은 원두로 같은 레시피를 따라 했는데도 어떤 날은 묽고 어떤 날은 쓴맛이 강하게 느껴집니다. 그 차이를 감이 아니라 숫자로 설명해 주는 도구가 바로 브루잉 컨트롤 차트입니다. 가로축의 추출 수율과 세로축의 농도(TDS)가 만나는 지점이 한 잔의 성격을 알려 줍니다.

추출 수율과 농도는 서로 다른 이야기를 합니다

추출 수율은 원두에서 얼마나 많은 성분이 녹아 나왔는지를, 농도는 잔 속 커피가 얼마나 진한지를 뜻합니다. 수율이 18~22% 사이에 있을 때 단맛과 산미의 균형이 좋고, 농도는 취향에 따라 물의 양으로 조절할 수 있습니다.

“ 좋은 레시피는 한 번에 한 가지 변수만 바꾸는 데서 시작됩니다. 분쇄도와 물 온도를 동시에 바꾸면 무엇이 맛을 바꿨는지 알 수 없습니다. ”

웹즐 브루잉 랩 노트 · 강태민 수석 바리스타

매장에서는 매일 아침 굴절계로 첫 추출의 농도를 재고 차트 위에 점을 찍어 기록합니다. 일주일 치 점이 한곳에 모이면 그 원두에 가장 어울리는 추출 구간이 자연스럽게 보입니다.

집에서 차트를 활용하는 쉬운 방법

굴절계가 없어도 원두 양과 추출된 커피 무게만 기록하면 대략적인 흐름을 알 수 있습니다. 맛이 묽고 신맛이 튄다면 분쇄를 조금 더 곱게, 쓰고 떫다면 조금 더 굵게 조정해 보세요.

세 번 정도 기록을 남기면 내 도구와 입맛에 맞는 기준점이 생깁니다. 그 기준점에서 원두만 바꿔 가며 비교하면 산지별 개성도 훨씬 또렷하게 느낄 수 있습니다.